Zorgen dat stoomovens echt stabiel werken Laten we eerlijk zijn: stoomovens zijn zeer zwaar voor de verwarmingsonderdelen. Er heerst constante vochtigheid en grote temperatuurschommelingen. Dat leidt er meestal toe dat de verwarmingsonderdelen te vroeg kapotgaan of dat de warmte niet consequent is. In plaats van te proberen de stoom tegen te gaan, gebruiken we nu infraroodquartzlampen. Waarom? Omdat deze lampen stralingswarmte rechtstreeks op het product uitzenden. Ze maken zich geen zorgen over de hoeveelheid stoom of de toestand van de lucht – ze werken gewoon. De juiste temperatuur bereiken Als je een bakoven wilt die goed functioneert, is snelheid belangrijk. Infraroodlampen bereiken hun doeltemperatuur bijna meteen. Het is erg snel. We bepalen de benodigde vermogenssterkte per centimeter, zodat de warmte diep in het deeg komt, zonder dat de bovenkant verbrandt. Lampen met hoge vermogens geven een perfecte korst, maar je moet goed opletten met de PID-regelaars. Als de sensoren te ver van de verwarmingsonderdelen zitten, kan de temperatuur te hoog worden en zal het brood verbranden. Vechten tegen vocht Standaard filamenten kunnen de stoom niet aan. Ze stoppen dan met werken. Om dit op te lossen, wikkelen we het wolframfilament in hoge-kwaliteit kwartzglas. Dit voorkomt oxidatie en houdt het vocht buiten. Het moeilijke gedeelte is de afsluiting van de lampen. Hier falen de meeste lampen. We gebruiken speciale glas-naar-metaalafsluitingen om te voorkomen dat er stoom naar binnen kan lekken. Zonder deze afsluitingen zal het filament kapotgaan zodra de temperatuur verandert. Installatie Het goede nieuws is dat deze lampen gemakkelijk kunnen worden vervangen door de standaard industriële ovenlampen. Je hoeft ze alleen maar aan te sluiten op een schakelrelais of thyristor, als je ze wilt dimmen voor meer controle. Maar let op: infraroodlampen genereren intense, lokale warmte. Dat is een compromis. Je moet ervoor zorgen dat je interne bedrading en contactpunten de warmte aankunnen, zonder dat ze smelten. Geef ook genoeg ruimte tussen de rekken. Goed opmaken is de enige manier om te voorkomen dat er hete plekken ontstaan op het gebak.