Rendere gli forni a vapore davvero stabili Sia onesti: i forni a vapore sono molto aggressivi per i componenti termici. L’umidità elevata e le grandi fluttuazioni di temperatura creano condizioni difficili per questi componenti. Di solito, questo porta al fatto che i componenti si bruciano troppo presto o che il calore non rimane costante. Abbiamo smesso di lottare contro la presenza di vapore e abbiamo iniziato a utilizzare lampade a lampadina di quarzo a radiazioni infrarosse. Perché? Perché queste lampade emettono calore direttamente sul prodotto da cuocere. Non importa quanto sia alta l’umidità o cosa succeda nell’aria: queste lampade funzionano comunque.
Ottenere la giusta temperatura Se vuoi un forno da panetteria che non presenti problemi, è necessario agire rapidamente. Le lampade a radiazioni infrarosse raggiungono la temperatura desiderata quasi immediatamente. È molto veloce. Davvero velocissimo. Calcoliamo la potenza necessaria per ogni centimetro, in base alla natura dell’impasto, in modo che il calore raggiunga bene l’interno dell’impasto senza bruciarne la superficie. I tubi ad alta potenza permettono di ottenere una crosta perfetta, ma bisogna prestare attenzione ai regolatori PID. Se i sensori sono troppo lontani dai componenti termici, la temperatura potrebbe superare i limiti consentiti, causando il bruciamento del pane.
Combattere l’umidità I filamenti tradizionali non riescono a gestire l’umidità. Si danneggiano facilmente. Per risolvere questo problema, avvolgiamo il filamento di tungsteno in vetro di quarzo ad alta purezza. Questo evita l’ossidazione e impedisce all’umidità di penetrare all’interno del filamento. Il problema principale riguarda i sigilli delle estremità dei filamenti. È qui che la maggior parte delle lampade fallisce. Utilizziamo sigilli speciali in vetro e metallo per evitare che il vapore entri all’interno. Senza questi sigilli, il filamento si romperà non appena cambierà la temperatura.
Configurazione delle lampade La buona notizia è che queste lampade possono sostituire facilmente quelle presenti nei forni industriali. Basta collegarle a un relè o a un tiristore, se si vuole regolare l’intensità della luce per avere un controllo migliore. Tuttavia, bisogna fare attenzione: le lampade a radiazioni infrarosse generano calore intenso e localizzato. È necessario verificare che i cavi e le prese interne siano in grado di resistere a tale calore, senza fondersi. Inoltre, è importante lasciare uno spazio adeguato tra i ripiani su cui vengono posizionati i prodotti da cuocere. Solo così si può evitare la formazione di punti caldi che potrebbero danneggiare i prodotti.