Comment rendre les fours à vapeur vraiment stables Avouons-le : les fours à vapeur sont très exigeants en ce qui concerne leurs éléments de chauffage. Il y a une forte humidité, ainsi que des variations de température extrêmes, ce qui rend le fonctionnement difficile pour ces éléments. En général, cela entraîne un usure prématurée des éléments de chauffage ou une température instable. Nous avons cessé de lutter contre la vapeur et avons commencé à utiliser des lampes en quartz infrarouge. Pourquoi ? Parce qu’elles diffusent de la chaleur par rayonnement directement sur le produit à cuire. Elles ne se soucient pas de l’humidité ni des variations de température de l’air – elles fonctionnent simplement. Obtenir la bonne température Si vous voulez un four de boulangerie qui ne pose pas de problèmes, il vous faut de la vitesse. Les lampes infrarouges atteignent leur température cible presque instantanément. C’est très rapide. Nous déterminons la puissance nécessaire par centimètre, en tenant compte de la nature de la pâte, afin que la chaleur atteigne bien l’intérieur du pain sans le brûler. Des tubes à haute puissance permettent d’obtenir une croûte parfaite, mais il faut faire attention aux régulateurs de température. Si les capteurs sont trop éloignés des éléments de chauffage, la température peut dépasser les limites désirées, ce qui entraîne un pain brûlé. Lutter contre l’humidité Les filaments ordinaires ne peuvent pas gérer la vapeur. Ils s’usaient rapidement. Pour y remédier, nous enveloppons le filament en tungstène dans du verre de quartz de haute pureté. Cela empêche l’oxydation et limite l’influence de l’humidité. Le problème, c’est les joints entre les éléments métalliques et le verre. C’est là que la plupart des lampes tombent en panne. Nous utilisons donc des joints spéciaux entre le verre et le métal, afin d’éviter que la vapeur ne s’infiltre à l’intérieur. Sans ces joints, le filament se briserait dès que la température change. Installation La bonne nouvelle, c’est que ces lampes peuvent être utilisées comme remplacement pour la plupart des fours industriels. Il suffit de les connecter à un relais ou à un thyristor, si vous souhaitez régler l’intensité de la lumière pour un meilleur contrôle. Mais attention : les lampes infrarouges génèrent une chaleur intense et localisée. C’est un compromis à prendre en compte. Il est important de vérifier que les câbles et les prises internes peuvent supporter cette chaleur sans fondre. De plus, il faut laisser suffisamment d’espace entre les étagères. Un bon espacement est essentiel pour éviter les zones chaudes indésirables sur le pain.