Wie man Dampfbäcköfen wirklich stabil macht Seien wir ehrlich: Dampfbäcköfen sind extrem belastend für die Heizelemente. Ständig kämpfen hohe Feuchtigkeit und starke Temperaturschwankungen miteinander. Das führt meist dazu, dass die Heizelemente viel zu früh ausfallen oder dass die Hitze nicht konstant bleibt. Wir haben aufgehört, gegen den Dampf anzukämpfen, und stattdessen Infrarot-Quarzlampen verwendet. Warum? Weil diese Lampen die Wärme direkt auf das Produkt abgeben. Es spielt keine Rolle, wie dicht der Dampf ist oder was mit der Luft passiert – die Lampen funktionieren einfach. Die richtige Temperatur einstellen Wenn Sie einen Bäckofen wollen, der keine Probleme macht, brauchen Sie Geschwindigkeit. Infrarotlampen erreichen ihre Zieltemperatur fast sofort – das ist wirklich schnell. Wir berechnen die Leistung pro Zentimeter anhand des Teigs – damit die Wärme bis ins Innere des Teigs vordringt, ohne dass die Oberfläche verbrennt. Hochleistungsfähige Lampen sorgen für eine perfekte Kruste – doch man muss auf die PID-Controller achten. Wenn die Sensoren zu weit vom Heizelement entfernt sind, kann es zu überhohen Temperaturen kommen und das Brot wird verbrennen. Mit der Feuchtigkeit umgehen Herkömmliche Glühfäden können den Dampf einfach nicht bewältigen – sie versagen. Um das zu beheben, umwickeln wir den Wolframglühfaden mit hochreinem Quarzglas. Dadurch wird die Oxidation verhindert und die Feuchtigkeit wird ausgeschlossen. Das Schwierige sind die Abdeckungen der Lampen – genau dort versagen die meisten Lampen. Wir verwenden spezielle Glas-Metall-Dichtungen, damit kein Dampf eindringen kann. Ohne diese Dichtungen würde der Glühfaden bereits bei Temperaturschwankungen zerbrechen. Einsatz der Lampen Gute Nachrichten: Diese Lampen können im Grunde genommen als Ersatz für die meisten Industrieeckenöfen verwendet werden. Man muss sie nur mit einem Schalter oder Thyristor verbinden, wenn man die Helligkeit regulieren möchte. Aber Achtung: Infrarotlampen erzeugen intensive, lokalisierte Hitze. Das ist ein Kompromiss. Man muss sicherstellen, dass die internen Verbindungen und Steckdosen der Hitze standhalten können. Außerdem sollte man den Racks genug Platz lassen – nur so kann man vermeiden, dass es zu heißen Stellen kommt.