Comment faire sortir votre pizza en 90 secondes seulement
Si vous continuez à utiliser un cycle de cuisson de 300 secondes, vous perdez beaucoup de temps à attendre que le four soit prêt. Le problème, c’est que les fours à convection classiques reposent sur l’air chaud. Or, l’air se déplace lentement et reste en place. Nous faisons les choses différemment : en utilisant des lampes infrarouges à ondes courtes, nous évitons complètement l’usage de l’air. L’énergie atteint directement la pizza. C’est comme comparer le temps nécessaire pour que une pièce se réchauffe à celui nécessaire pour entrer dans un rayon de soleil.
Le secret d’une chaleur à haute densité
Pour atteindre de telles vitesses, il faut une grande quantité d’énergie concentrée dans un espace très restreint. Ces ampoules halogènes utilisent un filament en tungstène inséré dans une enveloppe en quartz. Le truc, c’est le gaz halogène : il empêche le filament de brûler, même lorsque la température est extrêmement élevée. Comme ces lampes sont conçues pour être utilisées dans des cuisines industrielles, la chaleur atteint immédiatement les ingrédients et la croûte de la pizza dès qu’ils se trouvent sous la lampe. C’est ainsi que l’on peut gagner quelques minutes. C’est presque instantané.
Comment les installer
La plupart des fours de boulangerie utilisent des connecteurs de type R7 ou similaires. Nous avons conçu ces lampes pour qu’elles puissent être remplacées facilement. Vous n’aurez pas besoin de modifier l’aménagement du four ou d’appeler un spécialiste. Nous utilisons du verre de quartz, car il permet aux rayons infrarouges de passer sans être bloqués. Mais voici un conseil important : ces lampes produisent beaucoup de chaleur. Si vos réflecteurs sont sales ou abîmés, vous perdez de l’énergie inutilement. Vous remarquerez alors que le temps de cuisson augmente. Il est donc important de maintenir vos réflecteurs propres si vous voulez conserver ce temps de cuisson de 90 secondes.
Les avantages et les inconvénients
Le problème, c’est que les rayons infrarouges à ondes courtes sont très intenses. C’est une source d’énergie puissante, mais elle n’est pas “douce”. Vous perdez donc cette marge de manœuvre que l’on a avec une cuisson lente. Si la vitesse de rotation de la bande transporteuse n’est pas correcte ou si les capteurs ne sont pas ajustés en fonction de la puissance des nouvelles lampes, votre fromage risque de brûler avant que la croûte ne soit prête. C’est un équilibre délicat. Mais une fois que vous avez trouvé la bonne vitesse et la bonne température, votre productivité sera bien supérieure.